Cena de Nochebuena

Un presupuesto moderado, pero mucha imaginación y creatividad, es lo que se necesita para que en esta Noche Buena puedas sorprender a tus familiares y amigos con una rica cena.

El tradicional pavo horneado se puede acompañar ahora con rellenos que, de acuerdo al costo de los ingredientes utilizados en su elaboración, se adapten perfecto a un bolsillo limitado o espléndido.

"Las combinaciones de relleno pueden ser las que te dé tu imaginación", señala Rodrigo de la Serna, chef ejecutivo de Cinco Catering.

"Pero no necesitas ponerle cosas carísimas para que sea un buen relleno, creo que tampoco se trata de mezclar muchos elementos en el mismo guiso".

Además, agrega, al hacer un relleno se trata de complementar al pavo, no de restarle u opacar su sabor natural, que es muy delicado.

El chef sugiere crear un relleno salado a base de carne molida de cerdo, que es más económica que la de res, e ingredientes de la época.

"Por la temporada se le puede agregar aceitunas. A pesar de la creencia de que es un producto muy caro, se vende en porciones pequeñas y a precio accesible.

"A esto le añades cualquier tipo de verdura que pueda darle color y vista, como pimientos, chayote y zanahoria; incluso, nunca falta que en tu casa te quedó un poquito de almendras, avellanas o nueces, que le puedes incorporar".

El tradicional relleno semidulce, hecho con carnes molidas de res y cerdo, tiene un costo intermedio que rinde perfecto para 10 porciones.

"Puede llevar piña, pasas, chabacano, kiwi, mango y manzana, todo deshidratado, además de nuez pecana, nuez de la India, almendra y nuez de Castilla.

"Empezando por la combinación de las carnes, el relleno tiene un sabor muy diferente. Lejos de que el sabor del cerdo sea fuerte, es más bien ligero y combina mejor con los sabores dulces".

Si el presupuesto es mayor, entonces puedes darte el gusto de hacer un relleno con carne molida de sirlón, piñones y arándanos secos.

"Le puedes añadir avellanas, nuez de Castilla, uva pasa blanca para darle más color y hasta fresas deshidratadas".

La ventaja de preparar rellenos para el pavo es que no requieren de mucho tiempo, así que anímate a hacerlo en casa con los ingredientes que más se te apetezcan o tengas a la mano.

"Una sugerencia para hidratar todos los rellenos es ponerles puré de tomate, tomate natural molido, jerez o vino blanco", indica.

Pavo con glaseado de mandarina, jengibre y chipotle

10 porciones

Tiempo de elaboración: 4 horas

Grado de dificultad: medio

1 pavo natural de 5 kilos (descongelado en refrigeración 2 días antes)

4 litros de agua

1 taza de sal

1/2 taza de azúcar

1 cucharada de pimienta molida

2 tazas de jugo de mandarina

1 taza de vino blanco

2 conos de piloncillo troceado o rallado

3 cucharadas de chile chipotle de lata o botella molido

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

1 cebolla blanca troceada

2 dientes de ajo sin piel enteros

Preparación:

En una olla profunda en la que se pueda colocar el pavo entero, mezclar el agua con la sal, el azúcar y la pimienta (a esto se le llama salmuera).

Sumergir ahí el pavo completamente y mantener en refrigeración una noche anterior a la cocción, dándole vueltas cada determinado tiempo para que absorba esto en forma pareja.

Si es necesario, agregar más agua, sal, azúcar y pimienta, de modo que el pavo se cubra por completo y el líquido tenga sabor notablemente salado.

Al día siguiente, precalentar el horno a 150 grados centígrados.

Colocar en una olla el jugo de mandarina con el vino blanco, el piloncillo, el chipotle, el jengibre, la cebolla y el ajo. Llevar al fuego bajo hasta que el piloncillo se funda por completo; retirar del calor.

Sacar el pavo de la salmuera, sin enjuagar, para colocarlo en la pavera donde se horneará. Bañarlo muy bien con la preparación anterior de piloncillo.

Tapar con papel aluminio o meter en una bolsa para hornear y llevar al horno de 2 a 3 horas (el tiempo puede variar según el peso final del pavo y la calibración del horno).

Destapar el pavo cada hora para barnizarlo con sus mismos jugos con ayuda de una brocha de cocina.

El pavo estará listo cuando alcance una temperatura interna de 74 grados centígrados (introducir un termómetro de cocina en la pierna o pechuga).

Una vez cocido el pavo, retirarlo del horno, destaparlo y aumentar la temperatura del horno a 180 grados centígrados.

Vaciar el líquido a una olla y poner a reducir hasta lograr la textura de una miel ligera.

Barnizar tres veces el pavo con esta miel y llevar de nuevo al horno, destapado, por 10 minutos o hasta que tome un tono dorado claro. Esperar 20 minutos antes de servir.

Nota de cocina: el tiempo de elaboración no incluye el remojo del pavo en la salmuera.

Relleno para pavo con arándanos y piñón

10 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: bajo

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo sin piel finamente picados

2 tomates guajes cortados en cubitos

1 kilo de carne molida de sirlón

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

1 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de clavo de olor en polvo

1 taza de puré de tomate

1/2 taza de jerez dulce

2 tazas de arándanos secos

1 taza de piñón blanco o rosa

Preparación:

Verter el aceite en una sartén para calentar a fuego medio; agregar la cebolla y el ajo para saltear hasta que la cebolla tome un tono transparente.

Añadir el tomate y dejar suavizar; luego, incorporar la carne y sazonar con sal, pimienta, canela y clavo de olor.

Una vez cocida la carne, verter el puré de tomate con el jerez, además de los arándanos; cocinar a fuego bajo hasta eliminar el exceso de líquido.

Integrar los piñones y rectificar la sazón con sal y pimienta.

Servir con el pavo.

Nota de cocina: costo aproximado de 250 pesos.

Comprando el pavo con tiempo y considerando algunos tips para el relleno, ese menú especial se adaptará a tu presupuesto y engalanará tu mesa este 24 de diciembre. — Agencia Reforma

Relleno para pavo con nueces y frutas secas

10 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: bajo

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo sin piel finamente picados

2 tomates guajes cortados en cubitos

1/2 kilo de carne de res molida

1/2 kilo de carne de cerdo molida

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

1 cucharadita de nuez moscada molida

1 taza de puré de tomate

1/2 taza de vino blanco

2 tazas de frutas secas mixtas

1 taza de nueces mixtas

Preparación:

Verter el aceite en una sartén y calentar a fuego medio; agregar la cebolla y el ajo para saltear hasta que la cebolla tome un tono transparente.

Añadir el tomate y dejar que se suavice; incorporar las carnes y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez cocida la carne por completo, verter el puré de tomate y el vino, además de las frutas secas; cocinar a fuego bajo hasta eliminar el exceso de líquido.

Integrar las nueces y rectificar la sazón con sal y pimienta.

Servir con el pavo.

Nota de cocina: costo aproximado de 180 pesos.

Relleno para pavo con aceitunas, pimientos y almendras

10 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: bajo

1 kilo de carne de cerdo molida

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo sin piel finamente picados

2 tomates guajes cortados en cubitos

1 taza de aceitunas rebanadas

1 taza de pimientos morrones de colores cortados en cubitos

1 taza de almendras fileteadas

1 taza de puré de tomate

1/2 taza de vino blanco

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación:

Verter el aceite en una sartén y calentar a fuego medio; agregar la cebolla y el ajo para saltear hasta que la cebolla tome un tono transparente.

Añadir el tomate y los pimientos; cocinar hasta que estén suaves; luego, incorporar la carne y sazonar con sal y pimienta.

Una vez cocida la carne, verter el puré de tomate y el vino blanco, además de las aceitunas; cocinar a fuego bajo hasta eliminar el exceso de líquido.

Añadir las almendras y rectificar la sazón con sal y pimienta.

Servir con el pavo.

Nota de cocina: costo aproximado de 100 pesos.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Rodrigo de la Serna, chef ejecutivo de Cinco Catering.

Un pavo perfecto

Tips que te ayudarán a cocinar esta ave de la mejor manera y para que te quede jugosito:

• El pavo debe descongelarse en refrigeración; considera que tardará cerca de dos días, así que pásalo del congelador al refrigerador el día 22.
• Antes de iniciar con la preparación del pavo se recomienda comprar un termómetro externo de horno para saber a qué temperatura calienta exactamente. Si el horno está mal calibrado, el pavo puede tardar un tiempo distinto al que marque la receta.
• Marinar el pavo es lo más recomendable para realzar su sabor. Para esto habrá que sumergirlo en agua con sal (salmuera) y refrigerarlo toda la noche previa al cocimiento; el pavo no quedará salado y no será necesario enjuagarlo después. A esta salmuera se le puede añadir vino, hierbas de olor y jugos de cítricos.
• Inyectarlo con jugos, vino blanco o mantequilla es otra opción, sobre todo cuando no se tiene la oportunidad de dejarlo en salmuera toda una noche. Sin embargo, para algunos no es lo ideal, pues se dice que la carne se maltrata y desjuga con mayor facilidad durante la cocción.
• Generalmente, para lograr un tono dorado se le unta miel de maple, miel de abeja u otro jarabe que tenga azúcar. Algunas recetas incluyen hasta mermeladas de chabacano o piña, grasas como la mantequilla o la combinación de ambos elementos.
• El tiempo que tardará el pavo en cocerse dependerá del peso de la carne y de que el horno esté bien calibrado. Sin embargo, una relación aproximada es de 1 hora por cada kilo y medio de pavo, más el tiempo extra al final para que se dore la piel.
• La temperatura baja siempre ayudará a obtener un pavo jugoso. Se recomienda cocinarlo a 150 grados centígrados y al final aumentar la temperatura a 180 ó 200, sólo para lograr el dorado exterior.
• Para asegurarse de que el pavo está cocido se sugiere contar con un termómetro para carnes. Un pavo cocido marcará los 74 grados centígrados en la pechuga o la pierna.
• El pavo se puede cocinar en una de las bolsas especiales que venden para esto, aunque no tomará color dorado. Si utilizas este accesorio recuerda que, una vez cocido, debes abrir la bolsa para que la piel se dore parejo.