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Perfumes de la naturaleza: hierbas frescas

Perfumes de la naturaleza: hierbas frescas
Frappé de limón sevillano y hierbabuena. Carlos Figueroa e Iván Moreno |

Para dar el toque fresco a una preparación, incrementar sus aromas o, simplemente, para resaltar su vista final, no hay mejor ingrediente a usar que las hierbas de olor frescas.

Sus marcados acentos y su color verde intenso las convierten en grandes aliadas culinarias, ya sea utilizándolas enteras o troceadas.

Rodrigo Millán, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina, detalla que ya sea en infusiones o cocinándolas desde que se empieza a hacer un platillo, aportan mucho aroma.

Una opción para utilizarlas frescas es teniéndolas a la mano en una maceta, pero si se compran habrá que envolverlas en servilletas de cocina y con un trapo húmedo para guardarlas en refrigeración, recomienda Paola Garduño, chef propietaria de Café Ó, en la Ciudad de México.

Tomillo, albahaca, romero, hierbabuena y menta son las clásicas de la cocina de esta temporada.

Por su virtud refrescante, las hojas de menta y hierbabuena son usadas en forma regular dentro de la confitería y repostería, ya que hacen una gran pareja con el chocolate, tanto en preparaciones frías como en coctelería, pero además como complemento en carnes y cítricos.

El tomillo y el romero son ideales para perfumar desde platos sencillos hasta un poco más elaborados, y van bien con carnes de caza y de cocimiento prolongado.

"El romero es una de las hierbas que más aroma tiene y es de los más nobles; se puede contemplar tanto en cocina salada como dulce", detalla Millán.

La albahaca es otra hierba especial para cocinar; su uso no sólo se limita a la culinaria italiana, pero sin duda es en donde tiene más presencia y aporta mayor sabor.

Otra alternativa al usar estos ingredientes sería secar las hojas, ya que de esta forma su aroma se mantiene hasta por dos meses, siempre y cuando se conserven guardadas en un frasco herméticamente cerrado.

En este caso, sus usos en la cocina son los mismos, sólo que se pierde el toque de color que suelen dar a los platos, aunque se gana en concentración de sabor, pues ésta es mayor, por lo que sólo deberá usarse la mitad de lo requerido en su estado fresco.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Rodrigo Millán, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina; y Paola Garduño y Alberto Ruiz, chef propietaria y subchef ejecutiva de Café Ó, en la Ciudad de México.

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Medallón de filete con quenelle de queso de cabra , arándanos, hojuela de chiile de árbol y salsa de licor de casís con romero.

Filete de res con salsa de casis y romero

4 porciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

3/4 taza de licor de casis

2 ramas frescas de romero

4 cucharadas de azúcar

110 gramos de queso de cabra

50 mililitros de crema líquida

50 gramos de arándanos finamente picados

4 cucharadas de hojuelas de chile

Sal y pimienta recién molida (en cantidad al gusto)

4 filetes de res limpios

Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto)

1 clara de huevo

El jugo de 1/2 limón

3 cucharadas de azúcar

Preparación:

Colocar en una olla a fuego medio-alto el licor de casis, una rama de romero y el azúcar; dejar reducir hasta un 35 por ciento para obtener una consistencia un poco más espesa; reservar.