Crema Chantilly
Crema chantilly
• 8 gramos de grenetina en polvo
• 3 cucharadas de agua
• 600 mililitros de crema para batir
• 60 gramos de azúcar
PREPARACIÓN
Hidratar grenetina con agua. Reservar.
Batir crema con azúcar hasta triplicar su volumen y reservar.
Derretir grenetina, mezclar con un poco de crema e incorporar al resto. Reservar en refrigeración.
Pastel de fresas con chantilly
Bizcocho genovesa de vainilla
• 50 gramos de mantequilla
• 150 gramos de harina
• 5 gramos de polvo para hornear
• 4 huevos
• 150 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
Montaje
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 2 tazas de leche
• 500 gramos de fresas
• 600 gramos de chantilly
PREPARACIÓN
Bizcocho genovesa de vainilla
Precalentar el horno a 170º C.
Derretir mantequilla.
Cernir harina con polvo para hornear.
Batir huevos con azúcar hasta triplicar su volumen e incorporar harina de forma envolvente. Mezclar con mantequilla derretida y vainilla.
Verter en un molde para pastel de 20 centímetros de diámetro previamente engrasado y enharinado.
Hornear durante 25 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.
Montaje
Mezclar las tres leches.
Cortar el bizcocho por la mitad longitudinalmente. Colocar una mitad en una charola y remojar con 600 mililitros de tres leches.
Reservar 3 fresas enteras y rebanar el resto.
Rellenar el pastel con 1/4 de la chantilly y fresas rebanadas. Colocar encima la otra mitad del bizcocho y remojar con el resto de la mezcla de 3 leches.
Cubrir el pastel con el resto de la chantilly y decorar con fresas enteras.
Pastel selva negra
Jarabe
• 100 gramos de azúcar
• 80 mililitros de agua
Bizcocho sacher
• 90 gramos de mantequilla
• 100 gramos de azúcar
• 50 gramos de polvo de almendra
• 3 huevos
• 85 gramos de chocolate semiamargo
• 2 cucharadas de agua
• 35 gramos de harina
• 15 gramos de cocoa
Mousse de chocolate
• 300 mililitros de crema para batir
• 100 gramos de chocolate semiamargo troceado
Montaje
• 330 gramos de crema chantilly
• 100 gramos de cerezas negras al brandy
Decoración
• Cerezas negras
• Viruta de chocolate
PREPARACIÓN
Jarabe
Hervir los ingredientes a fuego alto durante 5 minutos. Dejar enfriar y reservar en refrigeración.
Bizcocho sacher
Precalentar el horno a 180 °C.
Acremar mantequilla con azúcar y polvo de almendras. Incorporar los huevos.
Derretir chocolate, añadir agua, mezclar e incorporar a la preparación anterior.
Cernir harina y cocoa e incorporar a la mezcla.
Engrasar y enharinar un marco cuadrado de 20 centímetros por lado y colocarlo en una charola con papel siliconado.
Verter la mezcla y emparejar con ayuda de una espátula. Hornear por 15 minutos.
Mousse de chocolate
Hervir 1/3 de la crema, vaciar sobre el chocolate e incorporar con batidor globo.
Batir el resto de la crema hasta triplicar su volumen e incorporar la crema con chocolate. Reservar en refrigeración.
Montaje
Preparar un marco de 20 centímetros con acetato sobre una charola con papel siliconado.
Colocar el bizcocho en el marco y mojar con jarabe.
Con ayuda de una manga con duya lisa, colocar la mousse sobre el bizcocho y distribuir cerezas.
Con ayuda de una manga con duya lisa cubrir el pastel con chantilly, alisar y congelar por 4 horas.
Desmoldar y decorar con cerezas negras y chocolate.
Tarta de chocolate con chantilly
Base
• 60 gramos de mantequilla
• 60 gramos de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 huevo
• 135 gramos de harina
• 15 gramos de cocoa
Relleno
• 170 gramos de chocolate semiamargo
• 125 mililitros de crema para batir
• 125 mililitros de leche
• 1 huevo
• 200 gramos de crema chantilly
PREPARACIÓN
Base
Acremar mantequilla con azúcar y añadir huevo.
Incorporar harina y cocoa de un solo golpe y mezclar hasta obtener una preparación homogénea; cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos.
Precalentar el horno a 170 °C.
Extender la masa hasta obtener 3 milímetros de grosor y cubrir un molde para tarta de 20 centímetros previamente engrasado y enharinado.
Precocer por 6 minutos. Retirar del horno y bajar la temperatura a 160 °C.
Relleno
Derretir chocolate y reservar.
Mezclar crema y leche, calentar a fuego bajo e incorporar con un batidor chocolate y huevo.
Verter la mezcla en la base para tarta de chocolate y hornear por 15 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con chantilly.
Choux relleno de chantilly
• 60 gramos de leche
• 60 mililitros de agua
• 60 gramos de mantequilla
• 1 pizca de azúcar
• 1 pizca de sal
• 70 gramos de harina
• 2 huevos
• 250 gramos de crema chantilly
• Azúcar glass
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 170 °C.
Hervir leche, agua, mantequilla, azúcar y sal.
Agregar harina de golpe, bajar el fuego y mezclar con pala de madera.
Incorporar los huevos uno a uno, mezclar hasta obtener una preparación homogénea y retirar del fuego.
Dejar enfriar, vaciar en una manga con duya lisa y hacer 5 círculos en una charola con papel siliconado.
Hornear por 25 minutos sin abrir el horno. Retirar del horno y dejar enfriar.
Cortar los choux por la mitad, rellenar con crema chantilly y espolvorear con azúcar glass.
Su origen suele atribuirse a François Vatel, mayordomo del castillo de Chantilly en Francia en el siglo 17, pero este dato carece de evidencias históricas.
Lo cierto es que la crema chantilly es una de las bases de la pastelería. Se trata de una crema batida ligeramente azucarada, a veces perfumada con vainilla.
“Se elabora con crema con aproximadamente 30 por ciento de grasa y con azúcar, pero debido al clima, a mí me gusta ponerle grenetina como estabilizante”, comenta Erendi Estrada, chef de Duo Bistro & Garden.
“Se usa como base para preparaciones como mousses y otro tipo de cremas, para decorar, o como acompañamiento de helados y postres”.
Para que sea de calidad, debe ser elaborada con crema de vaca, ya que en el mercado se encuentran símiles de origen vegetal, que no tienen el mismo sabor y dejan una sensación grasa en el paladar.